Grote ontwikkeling in de vleessector, in het bijzonder voor de hamburger, zorgt er voor dat er disruptief gedrag (ontwrichting) ontstaat. Is dit een voorbeeld voor de vissector? De ervaring is dat dingen die in de agrofoodsector plaatsvinden ook op enig moment doordringen in de vissector. Waarom zou het ook niet zo zijn? Bij het vlees zeggen ze dat de revolutie nu pas echt is begonnen.
Vleessmaak nabouwen
Een vervanger van vlees bestaat al een tijdje. Dat begon met wat gedoe in de marge, maar het is nu toch wel serieus werk aan het worden. De echte namaak-smaak komt steeds dichterbij op een manier dat mensen al echt denken vlees te eten. Steeds meer restaurants zetten de vervangers van vlees op de kaart. Voorbeeld van de ontwikkeling is dat ‘De Vegetarische Slager’ werd overgenomen door Unilever. Weet u wel: de grote Unilever die met MSC-certificering voorop liep.
Biefstuk
Een lap namaakvlees als vervanger van een runder- of een varkenslapje lukt (nog) niet. Dat zal een kwestie van tijd zijn volgens de kenners. Dat is de reden waarom het nu alleen nog hamburgers, worst of kleine blokjes vlees zijn. Plantaardig vlees is wel de realiteit bij een markt die steeds groter gaat worden. De structuur, sappigheid en het gevoel echt vlees te eten wordt geholpen door de toevoeging van bietensap. Het lijkt echt rood vlees te zijn en daarbij wordt ook de kennis gebruikt van de Wageningse wetenschappers. Probeer het eens te proeven.
Duurzaam
In dit zogenaamde vlees wordt geen genetisch gemodificeerd gewas gebruikt. De vraag is natuurlijk hoelang dat zal duren. Er zit geen soja in omdat het een slechte naam heeft in relatie tot de wereldwijde ontbossing. De ingrediënten schijnen met name onschuldige erwten, kokosolie en aardappelzetmeel te zijn.
Ontwrichting van de gewoonte
Vlees, aardappelen, groente en yoghurt toe. Wie is er niet mee opgevoed? Wat de producenten van de vervangers van vlees nu hebben bedacht is dat zij zich niet richten op de vegetariërs. Zij richten zich nu juist op de vleeseters en leggen hun producten voor de supermarktverkoop in de vleesvakken. Daar moet je immers zijn voor de vleessmaak. De consument die dat wil eten denkt echter ook na over zijn gevoel voor dierenwelzijn, het milieu en gezondheid. Dat is de kracht en dat hebben deze marketeers geleerd van de zuivel die niet van dieren komt maar van soja of havermelk. Het zijn de alternatieven wanneer je niet van een dier wilt eten. De traditionele zuivelverkoop is in de loop der jaren anders geworden. Vergeet niet dat dit uit oogpunt van allergie aandoening kan zijn.
McDonalds hamburgerketen
Eerst was er de traditioneel, van vlees, gemaakte hamburger. De standaardkleur in het logo van McDonalds was dus ook rood gekleurd. Later kwam er de visburger bij en langzaam kwam er meer aandacht voor gezonder eten met salades en bedenk de rest er maar bij. De kleur rood uit het logo verdween en tegenwoordig is groen de hoofdkleur geworden. Het oog wil ook wat.
De vega-visburger
Hoelang gaat het duren dat een textuur en smaak is gevonden die vis kan vervangen? Zou dat mensen hun eetgedrag veranderen omdat die milieu en dierenwelzijn zo hoog in het vaandel hebben? Het begint bij kibbeling en brengt een verschuiving teweeg voor soorten die diepgevroren in containers te Rotterdam worden aangeland. Er komt een dag dat er andere afwegingen worden gemaakt en daarbij zal de wet van behoud van energie een hoofdrol spelen. Hoeveel energie (lees brandstof) kost het om een eenheid benodigde (lekkere of nuttige) voeding te produceren. Ik ben zelf van de scholing dat we daar als producenten nu al op in moeten spelen (#change).
Deze column van Johan Nooitgedagt werd eerder geplaatst in FishTrend.
