Hoe bewaarden we ons voedsel voordat de koelkast bestond? Een leven zonder koelkast is amper voor te stellen. En toch maakt dit apparaat ons leven pas gemakkelijker sinds de jaren vijftig van de vorige eeuw.
Wereldwijd zijn resten van alle conserveringstechnieken terug te vinden. Door opgravingen weten we dat wijn en bier ten tijde van de oude Egyptenaren, Grieken en Romeinen al veelvuldig vloeiden. Ook kaas is een heel oud product. Er zijn resten van kazen in Egypte gevonden, maar ook in het Verre Oosten. Het verhaal doet de ronde dat kaas is ontstaan ten tijden van de nomaden, die melk bewaarden in magen van kalveren. Door de combinatie van warmte en beweging, en het aanwezige stremsel en het zuur worden van de melk, ontstond tijdens het lopen verse kaas.
Vis roken
In de prehistorie leefden we als verzamelaars en aten we onze vondsten vaak zo snel mogelijk op. De enige manier die wij kenden om voedsel zoals bessen, vis en vlees langer goed te houden, was door het te drogen in de zon en later boven vuur. Dit laatste is de basis voor het roken van vis en vlees zoals we dat nu kennen.
IJs en zout
Van 500-1500 na Christus werden we inventiever. Kastelen en landhuizen werden voorzien van ijskelders. Het ijs werd uit bevroren vijvers gehakt. Door de grote hoeveelheid bleef het onder de grond lang bevroren en kon men er tot in de zomer mee doen. Zo’n ijskelder was echter alleen voor de rijke mensen weggelegd.
De gewone mensen gebruikten nog steeds methoden als drogen en roken, maar begonnen daarnaast ook ingrediënten aan producten toe te voegen om ze langer houdbaar te maken. Groente werd gesneden en ingelegd op zuur (azijn). Zout en suiker werden gebruikt om te pekelen en confituren, en daarmee vocht uit voedsel te onttrekken. Door onze gunstige ligging aan de Noordzee was zout (uit het zeewater, maar vooral uit zoutmijnen) goedkoop en in overvloed beschikbaar. Suiker was daarentegen lange tijd een duur en schaars goed.
Fermenteren
Bij dit proces verandert een product onder invloed van micro-organismen in zuurgraad, smaak, geur, verteerbaarheid en houdbaarheid. Melkzuurbacteriën zorgen er voor dat melk omgezet wordt in kaas en yoghurt, vers vlees in onder andere cervelaat en salami, en witte kool in zuurkool. Gisten worden gebruikt bij de bereiding van wijn en bier, doordat zij de suikers in druivensap en het mengsel van water, graan en hop omzetten in alcohol. Bij bacteriën denk je al gauw aan een gevaar voor de voedselveiligheid, maar voor het fermentatieproces zijn bepaalde bacteriën juist essentieel. In de Middeleeuwen waren ze zelfs voedselveiligheid bevorderend. Het drinkwater was in die tijd zo verontreinigd met schadelijke bacteriën, dat bier de veilige optie was!
Moderne tijd
Halverwege de 19e eeuw kwam de ontwikkeling van conserveren door hitte in een versnelling. Uitvinder Nicolas Appert ontdekte de wecktechniek, waarbij een weckpot gevuld met voedsel wordt afgesloten met een glazen deksel, een weckring en metalen klem en vervolgens in een waterbad wordt verwarmd en gesteriliseerd. Hierbij gaan in principe alle bacteriën dood, mits het goed gedaan wordt. Kort na de uitvinding van conserveren in glas werd ook het conservenblik uitgevonden. Beide methoden zorgden ervoor dat er minder producten weggegooid moesten worden door bederf.
Niet veel later kwam de Franse microbioloog Louis Pasteur tot de ontdekking dat het kort verhitten van voedingsmiddelen schadelijke bacteriën vernietigd zonder het voedsel aan te tasten. In tegenstelling tot steriliseren gaan bij dit proces niet alle bacteriën dood, waardoor de verhitte producten maar beperkt houdbaar zijn en gekoeld bewaard moeten worden. Rond diezelfde tijd ontwikkelde landgenoot Charles Tellier de allereerste koelmachine, welke diverse uitvinders (inclusief Einstein) genoeg inspiratie gaf voor de ontwikkeling van de eerste koelkast.
De koelkast heeft ons voedselsysteem verandert
De conserveringstechnieken van vroeger worden tegenwoordig op grote, industriële schaal nog steeds gebruikt. De komst van de koelkast halverwege de 20e eeuw heeft een grote invloed gehad op onze leefstijl. Naast dat we (rauwe) voedingsmiddelen langer kunnen bewaren en deze daardoor minder snel bederven, gebeurden er ook minder ongelukken bij doe-het-zelf conserveerders. Bij het wecken bijvoorbeeld, is de kans op botulisme heel groot. De conserveringstechnieken van vroeger worden tegenwoordig op grote, industriële schaal nog steeds gebruikt. In essentie zijn deze hetzelfde gebleven, alleen het proces is efficiënter. Gerookte zalm, paling en makreel zijn ‘hot en zeer gezond’ en bijna overal verkrijgbaar.
Deze column van Johan Nooitgedagt is eerder gepubliceerd in Fish Trend
